Fischer-Themen
Räucherinfos aus dem Verein
Kalt-Räuchern mit Thomas F.
Zuerst werden die frisch gefangenen Fische filetiert und dann mit 30gr Salz pro Kilo Fisch gesalzen. Danach vakuumiere ich die Filets und lege sie für ca. 24 Std. In den Kühlschrank
24 Std. Später schneide ich die Säcke auf und das durch das Salz gelöste Wasser läuft raus. Danach trockne ich die Filets mit Haushaltspapier richtig ab.
Dann lege ich die Filtets auf die Chromstahlbleche und schiebe sie in den Räucherofen. Im Ofen habe ich eine Schale mit Buchen-Sägemehl gefüllt und angezündet. Das Sägemehl darf ich brennen und
soll verglühen und dabei den benötigten Rauch entwickeln. Nach ca 3 Std. Sind die weiter getrocknet und haben den feinen Rauchgeschmack angenommen.
Der Ofen sollte sich zum Kalträuchern nicht über 20 Grad erwärmen.
Wenn die Filets ausgekühlt sind, sind sie zum Essen bereit. Den grössten Teil vakuumiere ich und friere sie ein.
Sie können bis 1 Jahr gefroren sein, ohne dass sich der Geschmack verändert👍
Buon Appetito, Thomas.
Räucherinfos aus dem Web
Räuchern ist auch mit einfachen Hilfsmitteln möglich – man braucht nicht zwingend einen grossen Räucherofen.
Im nebenstehenden Video sind die wichtigsten Punkte von Christian Wickert zusammengefasst.
Heiss-Räuchern oder Kalt-Räuchern.
In beiden Varianten wird das Räuchergut vorgängig ca. eine Stunde in eine Salzlacke eingelegt und nachher getrocknet.
Kalt-Räuchern: Von 15 bis 27 Grad
Heiss-Räuchern: Von 65 bis 140 Grad. Der rohe Fische sollte nicht verbrannt werden, darum ist eher 80 ca. bis ca. 110 Grad angesagt. Beim Heissräuchern werden ungewollte
bakterielle Keime abgetötet.
Räucherzeiten Heissräuchern: Forelle 45 bis 60 Minuten, kleiner Fische entsprechend kürzer
Welche Räucherspähne (Holz) soll genutzt werden?
Räucherspänen aus verschiedenen Holzsorten, die dem Grillgut unterschiedliche Aromen verleihen sind auf dem Markt lieferbar.
(Buche, Eiche, etc.)
Es gibt auch Fischer, die dem Räuchergut noch Preiselbeerhen oder Thymian etc. zugeben.
Räucher-Geräte und -Systeme
Mobile Einstiegslösung zum Räuchern
Stefan hat mir erklärt, wie er es als Jäger und Fischer macht.
Materialliste: Räucherschnecke, Räucherspähne und ein Spiess mit einer Kartonkiste, die zwei Türchen für Durchzug hat.
Die Fische werden am Spiess aufgehängt, der in der Box beidseitig durch den Karton gestossen wurde. Diese Lösung braucht weniger Platz, da die Kartonkiste nach der Nutzung entsorgt werden kann.
Unverbindlicher Preis: ca. CHF 90.-
Medium-Lösungen
Es gibt auch zB. einen «Minigrill» oder «Tischgrill», die für wenige Fische genügen.
Unverbindlicher Preis: ca. ab CHF 100.- bis CHF 200.-
Profi-Lösungen
Im Gastro-Bereich gibt es verschiedene professionelle Lösungen.
Unverbindlicher Preis: ab ca. CHF 450.-
Bilder © ggmgastro.com
Räuchern als Dienstleistung
Wenn ein Fischer einen Wels, Felche, Forelle oder Lachs nicht selber räuchern möchte, dann ist
www.Grotto-Forellen.ch, Marcel und Christa Bühler, Telefon 078 788 69 77
Hauptstrasse 21, 6277 Kleinwangen, (ehem. Restaurant Linde)
eine Alternative um seinen Fisch geräuchert zu bekommen.
Marcel Bühler ist als Präsident des Sportfischerverein Baldeggersee auch Fischer! Er
übernimmt vom Filetieren bis zum Räuchern den ganzen Produktionsprozess in seiner professionellen Gastro-Küche.
Wenn also jemand einen Wels zum räuchern bringt, dann erhält der Fischer zum Beispiel einen gewissen Prozentsatz des angeliefertn Fisches in geräucherter Form. Wer hat schon Lust einen 30kg-Fisch
selber zu essen. Besprecht die Details mit Marcel.
Wenn jemand einen grossen Fang hat, dann sollte die Anlieferung aus Qualitätsgründen schnell an Marcel Bühler geschehen – ruft ihn an, Marcel ist unkompliziert. Weitere Informationen auf der
Webseite www.grotto-forellen.ch.
An einem Freundschaftsfischen mit dem Sportfischerverein Baldeggersee hatte uns Marcel einen Teil eines geräucherten Welses gebracht - es war mit dem Gewürzmantel sehr fein.
Frage an die Räucherer!
• Wie lange wird ein Fisch geräuchert (zB. 30cm Felchen)
• Welches Räuchermehl ist sinnvoll, welches ist zu empfehlen?
• Sonstige Tips?
Antworten bitte per Mail und Bild an info@fv-sempachersee.ch, vielen Dank.
Informationen / Bücher
Das Buch zum Thema Räuchern
Michael Wickert hat das «Fischräucherbuch»
336 Seiten, über 100 Farbbilder, 40 Rezepten geschrieben. www.glutundspaene.de
Video, Michel Wickert's Erklärungen machen hungrig.
